發布者：貴州董酒 時間：2018-09-13
董酒的百草入曲和釀造技藝體現了酒文化的精髓，現代科技手段則證實了其健康價值。
“呦呦鹿鳴，食野之蒿。我有嘉賓，德音孔昭。視民不恌，君子是則是效。我有旨酒，嘉賓式燕以敖。”
中國科學家屠呦呦獲得諾貝爾生理學或醫學獎時，這首《詩經·小雅·鹿鳴》被傳誦一時?！斑线下锅Q，食野之蒿”，2000多年前的詩句，包含著屠呦呦父親為她取名的深意，也包含了日后讓她問鼎科學殿堂的重大發明青蒿素。李克強總理在給屠呦呦的賀信中說，這是中醫藥對人類健康事業做出巨大貢獻的體現。以此為契機，孕育和滋養了中醫藥的中國傳統文化，再次刷新了人們的認識，煥發了生機。
當代人的生活中，仍然生機勃勃的傳統文化載體，還有哪些？
答案之一，便是傳統白酒。就在這首《鹿鳴》中，除了“呦呦”與“蒿”，還有一個“酒”字?！拔矣兄季?，嘉賓式燕以敖”，勾勒的正是君臣在原野上歡宴的場景。以酒待客的傳統流傳至今，我們端起一杯精釀白酒時，就端起了千年的釀造工藝、現代的科技配方和溫情的文化記憶。
“藥食雙效”飲白酒
“不治已病治未病，不治已亂治未亂?！边@句話源自《黃帝內經》，即健康在于日常的調養與積累，治病不如防病，其中凝聚了中華民族的哲學智慧，也符合現代醫學的養生原理。
從這個角度看，中國傳統白酒的制曲工藝中，對本草的組合是一大發明創造，帶有鮮明的民族性和科學性。正所謂“藥食同源”，食材可以入藥，本草可以入曲，這樣的歷史能追溯到商朝。在馬王堆西漢墓的出土文物里，也有相關記載。古人認為，將本草添加到酒中能活血化瘀、驅寒養胃。直到近代，這項古老的技法仍然被沿用著，人們將本草的藥用功效與白酒給人帶來的身心愉悅感充分融合，達到“藥食雙效”的目的。
不過，進入現代社會后，這項傳統工藝卻被很多白酒企業束之高閣。那些經典的配方、祖先的發明創造，只被少數企業繼承下來，并與現代工業文明相結合，實現了產業化、規模化、效益化發展。董酒就是其中最具代表性的品牌。追溯歷史，它是古代中原文化和西南少數民族文化融合的結晶，采用130多味本草入曲，使健康價值與酒體充分融合，被稱為“傳統白酒中的《黃帝內經》”。
董酒釀造車間掠影
這些本草經過有經驗的技師嚴格篩選，去其糟粕、取其精華，小曲配方、大曲配方分別研碎后拌入稻米或小麥，再由工人踩曲，產生兩種曲藥：長度在10厘米以上的為大曲，四五厘米以下的為小曲，其他白酒一般只用大曲或小曲，而在董酒的車間里看到，這兩種曲，董酒都用。
業內人士告訴記者，本草在白酒釀造過程中主要起到三個作用：一是馴化和控制微生物，使其在釀造環境中向有利于白酒生產的方向發展，提高質量和產量；二是本草的一些成分會形成風味物質，平衡和協調酒中的各種香氣，給人愉悅的口感和身心體驗；三是產生對人體健康有益的生物活性成分，比如有利于心腦血管健康的有機酸。由于百草入曲，董酒中有機酸的含量是所有白酒中最高的。
翻看文獻，中藥里的很多藥引子都用酒來做，《黃帝內經》《神農百草經》中都有相關記載。而最直觀的證據莫過于“醫”的繁體字“醫”了，下面的“酉”便是指酒。有趣的是，董酒的“董”字也源于百草入曲的特點。
因為出產地是遵義城北的董公寺鎮，董酒早年被稱為“董公寺窖酒”。抗戰時期，浙江大學遷到遵義，一些教授在品嘗過這種酒后，給它改名為“董酒”。主要理由便是那130多種本草，“董”字的上面是“草”，下面的“重”有數量多之意，合起來寓意“百草”。
此外，“董”字在古文中有正宗、正派、威嚴之意，既能體現天人合一、和諧共生的思想，也有藥食同源、酒藥同源的含義?？梢?，教授們希望董酒能傳承和發揚獨特的制曲配方和釀造工藝。
雖然融入了很多本草，董酒卻并非藥酒。藥酒是發酵酒或浸泡酒，即將制酒原料進行發酵后，過濾制得，或將蒸餾酒在容器內加入本草，經過一定時間的浸泡而制成。董酒則是蒸餾酒，即先制曲、發酵，加熱蒸餾得酒液，再儲藏。
因此，在百草入曲之后還有一系列釀造工藝，使各種成分互相浸潤、產生酒，再通過蒸餾、陳釀、勾調等環節，最終形成獨特的香味和口感。這是一個漫長的過程。由于特殊工藝要求，董酒的發酵時間需要18個月以上，蒸餾階段產生的基酒要在酒庫里再存放3年以上，才能進行勾調。從原料到最終產品，至少需要5年時間。
“酒液清澈透明，香氣幽雅舒適，入口醇和濃郁，飲后甘爽味長。”這是業內評價高品質董酒的4句行話。到董酒的工廠里走一趟，就會信服，董酒都做到了：看酒液，清澈晶瑩，因為是用地下泉水釀造的；聞香氣，幽雅而久遠，整個廠區都沉醉在綿長的香味里；入口品，嘗得出五谷與百草的酸甜苦辣；酒落腹，唇齒間卻有一縷縷微甜微酸的回味升騰起來。此外，董酒還多了一個優點，“酒體豐滿協調”，既有水的外形，又有火的性格，“溫柔時平靜如湖，狂暴時翻江倒?！?。
正本清源辨白酒
歷經千年傳承的白酒行業，在市場經濟的洗禮下，不斷在波峰與低谷間震蕩起伏。從早期的廣告戰、消費終端戰、品牌戰，到如今綜合實力的比拼，白酒行業競爭格局依舊十分混亂。
與此同時，整個行業對傳統白酒系統性的基礎理論研究重視不夠、投入不足，對傳統固態發酵（即微生物在沒有游離水的固態基質上的發酵方式）和新工藝白酒的標識區別不清晰、規范執行不力，種種問題導致消費者對中國傳統白酒的認知度不夠，乃至存在不少誤解。
貴州董酒股份有限公司董事長從蔡友平
行業大環境的不盡如人意，使茅臺、董酒等固態發酵白酒面臨更大的挑戰。當下的中國白酒市場，除了少數老名酒的主流產品是固態發酵酒外，其他產品都已經或多或少地發生了變異。
大部分消費者并不了解固態發酵的好處，許多人還在盲目追捧國外名酒，“葡萄酒比白酒更健康”的說法流傳頗廣。殊不知，中國傳統白酒的釀造方式與西方酒有顯著差異，最大區別在于西方釀酒用的是酵母，中國則用酒曲，這賦予了傳統白酒豐富的呈香呈味物質及生物活性成分，具有西方酒無法取代的唯一性與特殊性，是世界其他蒸餾酒望塵莫及的。
慢工出好酒，也孕育出獨特的香味。一般來說，大曲的香味濃郁，小曲的香味柔和，董酒則既用大曲又用小曲，所以香味復雜而獨特。目前市場上比較常見的有醬香型、濃香型、清香型白酒，董酒則不同于這三類里的任何一種，它的香味被稱為“董香”，風格獨樹一幟。2008年8月，國家主管部門正式將董酒的風格確定為“董香型”。到目前為止，董酒的具體配方和釀造工藝仍屬于國家機密。
從微觀層面看，大眾對白酒的誤解主要由于早先不健康的飲酒習慣和對白酒中健康成分的不了解所致。但隨著科技進步和信息對等，大眾的消費習慣已發生明顯改變，理性、科學地飲酒成為人們的共識。與此同時，由于檢測能力的提高、檢測方法的提升，大眾對白酒中物質含量和功效價值等有了更為深刻的認知。相信隨著研究的不斷深入和系統化，將會有更多新的、對健康有益的生物活性成分被發現。
同時，隨著科技的日新月異，消費者對白酒的認識也在與時俱進，尤其是對于中國傳統白酒的價值，更需要重新審視。從工業價值的角度看，傳統白酒以高粱、小麥等農產品為原料，將人工與現代流水線相結合，與多個產業密切關聯，創造出可觀的經濟價值；從社會文化的角度看，傳統白酒在中國有著深厚的文化基礎，上至國宴下到田間地頭的小聚，中國人向來講究“無酒不成宴”；國人愛酒，歷史上留下了大量與酒有關的詩篇。有“莫怪近來都不飲，幾回因醉卻沾巾”的抒懷，有“烹羊宰牛且為樂,會須一飲三百杯”的豪情，更有“對酒當歌，人生幾何”的灑脫……這些都是中國傳統文化的重要組成部分，社會各界對傳統白酒需要進行正面的宣傳，并通過合理的引導為中國傳統白酒正名。
科學論證析白酒
董酒的配方和工藝從1983年開始受到國家保護，保密級別為“機密”。關于其成分和功能，如調節身體平衡等功效，一直有很多傳說。但感性的描述終究不如科學的論證。2008年，蔡友平擔任貴州董酒有限公司董事長后，在調研過程中感到，董酒不僅是一種“名優產品”，更是歷經5000年歷史熏陶的中華文明智慧結晶，是業內專家所說的“將傳統中醫平衡、養生理論與傳統白酒文化相結合的精髓”，是“中國傳統白酒的活化石”。
因此，在與公司總工程師賈翹彥商議后，蔡友平決定成立課題組，重點研究“董酒對人體的健康作用”。在貴州省主管部門的支持下，董酒展開了一系列工作，包括與江南大學建立校企合作項目，從科研角度進一步探尋董酒的奧秘。
經過多年的潛心鉆研，研究取得了突破性進展。2013年，江南大學研究團隊在董酒中發現了52種萜烯類化合物，無論是種類還是含量，都居各種香型白酒之首，是葡萄酒的3到4倍。隨著研究工作的深入，江南大學副校長、發酵工程博士、博士生導師徐巖及其團隊首次在中國傳統白酒中發現了生物活性物質——脂肽類化合物，其在董酒中的含量最高，遙遙領先于其他白酒。今年11月2日，中國食品協會、中國酒業協會聯合江南大學，將在北京舉行發布會，公布最新研究成果。
徐巖告訴記者：“對董酒的成分及香型奧秘的科學解析，一直是釀酒行業研究關注的重點。過去9年，我們重點研究了董酒的生產原料，尤其是包含多種本草這一顯著特征，萜烯類化合物和脂肽類化合物的發現，更加驗證了董酒的健康價值?！?
據了解，萜烯類化合物廣泛存在于自然界，大多是植物的次級代謝產物，普遍具有抗癌、抗病毒、抗炎癥、抗氧化的作用。比如中藥材里的莪術，從中能提取欖香烯，即一種具有廣泛應用前景的抗癌新藥。脂肽類化合物同樣具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤、抗凝血、降膽固醇的功效。
徐巖強調，董酒中多種健康物質的發現，離不開其復雜而獨特的釀造工藝?！岸频尼勗煸线h多于其他白酒，而且同時采用大曲小曲。這些工藝與健康成分的形成密切相關。本草是萜烯類化合物的主要來源，能在發酵過程中促進微生物的代謝；大曲小曲能使微生物充分繁殖和發酵，產生種類豐富的健康物質。”
中國食品工業協會副秘書長馬勇
董酒的價值不僅吸引了學術界的關注，也備受白酒行業的推崇和認可。中國食品工業協會副秘書長馬勇表示：董酒是中國所有白酒中最具特色的產品之一，無論工藝、技術還是原料、配方，不僅在中國，在全世界蒸餾酒中都是獨樹一幟的。
“到目前為止，我們還沒見到世界上有類似的工藝和配方。在醬香、濃香、清香這幾大類中，每一類都有很多酒廠在生產口感相似的酒，因為它們采用的工藝是相近的，即使是名酒，同行也能‘山寨’得八九不離十。但董酒一直很難被模仿，因為它的工藝與眾不同，產品極其個性化，所以難以被復制。隨著科學的逐步論證，尤其是講清對人體有益的功效，董酒不僅在中國市場，在國際市場上也會大有前途。”馬勇說。
蔡友平在采訪中也多次強調，所有品牌的成功都植根于強大的品質基礎，董酒對傳統工藝的堅守源于此，董酒的精神力量也源于此。作為中國傳統白酒代表的董酒，其健康文化價值的發現和挖掘，影響將極其深遠。正如中國白酒泰斗沈怡方老先生講的那樣：“貴州省在白酒行業有兩大寶，一是茅臺，一是董酒。如果將這兩種酒中對人體有益的成分研究透，會使中國白酒的聲譽大大提高。”
中國釀酒人的文化自覺在于對本質的堅守，這是中國傳統白酒傳承千年的源頭，也是未來向國際酒飲料行業頂級產品、頂級品質、頂級品牌邁進的根基，更是弘揚中國傳統文化的唯一路徑。
江南大學副校長、發酵工程博士、博士生導師徐巖
回歸傳統揚白酒
今天，作為世界六大蒸餾酒之一的白酒，依然在中國人的生活中扮演著重要角色——2016年，中國白酒消費市場規模達到6099.31億元，行業總產量135.84億升，同比均有明顯增長。
當公款消費和奢靡浪費的泡沫都已褪去，百姓人家一杯一盞不斷增長的白酒消費，究竟是在消費什么？
是釀進了白酒里的文化原鄉。
飲一杯傳統白酒，沉醉的是詩情畫意。西方的白蘭地、威士忌、伏特加，飲的或是貴族氣，或是豪放勁，但都飲不出中國白酒獨有的那份詩意，那份微醺處的審美妙趣。今年熱播的《中國詩詞大會》，總決賽時的“飛花令”環節，給的就是這個“酒”字?！疤烊舨粣劬?，酒星不在天”“明月幾時有，把酒問青天”“桃李春風一杯酒，江湖夜雨十年燈”……兩名選手在臺上以酒為詩，看得多少觀眾酣暢淋漓。這正是傳統的“曲水流觴、飲酒吟詩”流淌到了今天的血脈里。不來一杯醇厚的白酒，如何佐這樣深厚的文化盛宴？
飲一杯傳統白酒，品嘗的是人生歡愉。所謂“人生得意須盡歡，莫使金樽空對月”，恰是對酒的社交功用進行了淋漓盡致的刻畫。一個禮字，是中國人幾千年來的行為規范。酒，也就滲入了人生的一處處禮儀中。春迎開墾，需要酒，“開君一壺酒，細酌對春風”；秋慶豐收，更需要酒，“莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚”。至于金榜題名、洞房花燭……種種人生大事，更是離不開酒。我們今天的生活也是如此，油鹽柴米一飯一蔬，那是平常居家日子的“小確幸”；一瓶好酒一桌菜，勾連的才是逢年過節禮尚往來的“大事記”。
飲一杯傳統白酒，照見的是國家盛事。電影《建國大業》中有一個著名的鏡頭：中央五大書記毛澤東、朱德、劉少奇、周恩來、任弼時，接到了鄧小平和淮海總前委發來的捷報——淮海戰役勝利結束，消滅國民黨軍55萬人，五人就在那個堪稱“舉世最小的中央指揮部”、一間土墻房子里，開懷暢飲，滿面酡紅，挽手高唱《國際歌》。而在大量珍貴的黑白紀錄片中，周恩來在一場場國家慶典中舉杯敬酒的身影，已經成為共和國經典記憶的一部分。以中國的傳統白酒，慶祝國之盛事，至今仍是激蕩人心的時刻。
飲一杯傳統白酒，回望的是工匠精神。2016年的《政府工作報告》中，談及“提升消費品品質”時，強調要“培育精益求精的工匠精神”。這是“工匠精神”第一次出現在治國安邦的文件中。白酒也是消費品，傳統白酒更是出自匠人匠心。選料、制曲、發酵、蒸餾、陳釀、灌裝……沒有那循環往復、物我兩忘的工匠精神，何來這百草入曲、醇香撲鼻的董酒？與之相應的是，白酒行業規范也在精益求精。2014年，由國家食品藥品監督管理總局發起、中國酒協牽頭，制定了一系列規范白酒的相關標準，包括對產品原料、生產工藝進行標注，對如何認定年份酒進行明確等，這些標準，讓延續了幾千年的酒業工匠精神，在今天綻放出新的光芒。
于是，當我們端起一杯清洌的白酒，就端起了厚植它的文化原鄉，端起了回歸于今的傳統價值。那些詩意鄉情、那些風云際會、那些傳世精神，都釀入了酒中。此時，酒已非酒，而是中國人的文化驕傲；正如青蒿已非青蒿，而是中國人的科學驕傲。終有一天，當有識之士能夠完全解開以董酒為代表的中國傳統白酒中的生物活性成分之謎時，傳統白酒的工業價值、社會價值和文化價值將會在更廣闊的時空里得到印證。
