談及白酒，知四大香型者眾，識衍生香型者寡；知品名價位者眾，覽釀酒歷史者寡。至于技藝更精，能辨釀造工藝“端午制曲、重陽下沙”“地缸發酵、清蒸清燒”“百草入曲、雙醅串蒸”之內涵者，寥寥。 推及飲酒之樂，“明月松間，對飲三人”為樂，“流觴曲水，觥籌交錯”為樂，“色香味格，品評精湛”亦為樂之大者。 老名酒普遍采用大曲，釀酒原料也多為高粱，所不同者，無非山西以晉中平原特產高粱，到了安徽，則以淮北平原上等高粱，有量化更細者，將所用高粱淀粉含量定在62%以上。 誠然，高粱的產地及形態有稍許差別，而用于釀造工藝上更大的差別則是，有用整粒糧的，也有用整碎拼配的，還有全然磨碎的。同一種原料，何以在形態上有諸多講
2020-09-23
此前，寫過一篇“好喝的酒≠好酒”，當我們看到“堿性窖池”“兩大兩小”“百草入曲”“雙醅串蒸”時，很難將其釀造工藝形成脈絡，得出以上工藝特色與成就“董香”風格之間的聯系。今天，先從生產工藝“純糧固態發酵”開始說起。 01 固態法、液態法、固液法 白酒按生產工藝可以分為三種： 1. 以糧谷等原料，經陳釀、勾調而成，稱為固態法； 2. 以含淀粉、糖類物質為原料，采用液態糖化、發酵、蒸餾所得的“基酒”（或食用酒精），再通過添加食品添加劑調味調香，勾調而成，稱為液態法； 3. 以固態法白酒不低于30%，液態法白酒勾調而成的，稱為固液結合法。 固態法生產的白酒，為傳統工藝白酒，液態法和固液結合法白酒，稱
2020-09-22
食物是吃的東西 既要有營養也要有香味 受人喜愛的香味是有共性的 例如香蘭素和茉莉香 受到各國人民的喜愛 有些香味具有地方性、民族性 玉冰燒北方人不習慣 在南洋一帶卻大受歡迎 香蘭醛用量多時是餅干的香味 用量少，再與β-苯乙醇匯合 就成為白蘭地的優雅香氣之一 乙硫醇在食物中不受歡迎 卻是醬菜的主體香氣 硫化氫是以臭聞名的 但就是有人喜歡臭豆腐 也是松花蛋的主體香氣 己酸乙酯是濃香型酒的主體香氣 也是茅臺、西鳳不可缺少的香氣 汾酒卻把它看成大敵 為了提防己酸菌的入侵 用缸發酵 還用花椒水洗刷 彼之砒霜吾之蜜糖 同一種氣味 好之者為香 惡之者為臭 喝牛奶的時候 同一種奶不同溫度下 奶腥味和甜味也不
2020-09-22
六月又稱為“水無月” 無，即是“的”之意 水無月也可以理解為“水之月” 田耕結束，水量充沛 雨水下降于地 天宮之水盡失 遵義董公寺的青苔 呼吸著草木的濕潤 制曲車間作為最神秘的車間 其溫度濕度常年由人工調控 雨水連連的季節 夏至后的車間里 制曲當如何進行 聶魯達說 當華美的葉片落盡 生命的脈絡才歷歷可見 曲藥的一生 從對數萌發的嬌嫩 到干燥即可的堅韌 都在這短短十幾天的光景里了 在整個董酒的系統中 有許多沒有被破解的傳奇 外人走進董酒的車間 那些車間都并不太大 堆積在表面的原材料也并不復雜 然而走馬觀花式的觀看 無法掌握董酒1%的秘密 走進平時的禁地 小曲和大曲的制作車間 簡單的平房，一盤盤
2020-09-22
五月暖風習習 桑葚零落成泥 董園蓮葉田田 曲徑醉人流連 回廠游的客人多了 逛得如癡如醉小酌怡情 不過，國密級的董酒廠 總有一些進不到的區域 不妨隨董酒君一探究竟 董酒廠不僅有兩代人兢兢業業朝夕與制酒相伴的，更有三代人。烤酒車間的劉元華便是其中一位。 父親是最早一批酒廠員工，于1962年進廠，自己則是1979年入職，到今年，已是“專業烤酒四十年”的老師傅了。 董酒的大窖池里，放的是三糟混合，香糟，紅糟，董糟。下窖和烤酒，是個循環往復的過程。 - fermenting grains - 酒 醅 的 誕 生 精選優質的高粱蒸煮后，加入小曲，放在竹制箱中糖化，小窖池通常與糖化箱在同一個車
2020-09-22
回望PC時代以前上世紀七八十年代行路行得很長讀書讀得很慢身處于互聯網的喧囂中人們基本上靠慣性生活周圍有一萬只手推著你形成一致的趣味與思想人們以為可以改善生活然而跑得更快遺失在路上的東西越多
2020-09-22
